文／料理研究家・管理栄養士 岩﨑啓子
緑色が濃く、全体がこんもりとした形で、花蕾（つぼみ）が密でぎっしり詰まったもの。茎の切り口を見て、みずみずしく、すが入っていないものが新鮮な良品です。つぼみに黄色い花が咲き始めているものは、収穫されてから時間がたっているので、鮮度と風味が劣ります。
鮮やかな緑と栄養価の高さが人気のブロッコリーは、小房に分けてさっとゆで、サラダや炒め物に。下ゆでは電子レンジが手軽です。
つぼみをたっぷりの水につけてふり洗いします。
ふり洗いすると、水に油のようなものが浮いてくることがありますが、これは「ブルーム」と呼ばれる天然成分。
野菜自体から分泌され、保護ワックスのような役目を 果たしているといわれています。
品質には問題なく、無害なので、安心してお召し上がりください。
▼外側の小房を大きいものから２～３つ切りとってから、内側の小房を切り分けていきます。
▼大きいものはさらに２～３つに切ります。茎の切り口に包丁を入れて、手でさいても。
茎の部分は、内側はやわらかくて味もよいので、捨てずに利用を。根元のかたい部分を２cmほど落とし、適当な長さに切ってから、表面のかたい皮を厚めに切り落とします。せん切りにしてきんぴらに、乱切りやたんざく切りにして炒めものなどに、料理に合わせて使い分けましょう。
水にとると水っぽくなってしまうので、ざるに上げて自然に冷ましましょう。
水気を補って加熱すると、ふっくらと蒸した状態になります。洗って水気をつけたまま、耐熱皿に並べてラップをふんわりとかけるか、耐熱性のポリ袋に入れ、電子レンジで加熱します。
※加熱の目安：
600Wの電子レンジで100gにつき1分30秒
まるごと保存する場合は、野菜用保存袋やポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存を。
小房に分けた場合は、冷蔵庫のチルドルームで保存するのもおすすめです。
どちらにしても、新鮮なうちになるべく早く使いきるとよいでしょう。
かためにゆでたブロッコリーは、冷蔵庫で３日ほど保存できます。
使いきれない場合は、冷凍保存もできます。小房に分け、色が変わる程度に湯通ししてから水気をよくきり、冷凍用ジッパーつき保存袋に平らに入れて冷凍室へ。食感は落ちますが、凍ったままスープや煮こみなどに使うとよいでしょう。
＊冷凍保存の目安：約２週間
・寒い季節のイメージがあるブロッコリーですが、じつは夏こそ積極的にとりたい野菜。
粘膜を強くするビタミンＡ、メラニン色素の合成を抑制するビタミンＣ、細胞膜の酸化を抑制し「若返りのビタミン」と呼ばれるビタミンＥ、健康な肌をつくる効果のあるβ-カロテンが豊富に含まれているので、夏の紫外線対策の強い味方になってくれます。
・夏にいただくときは、みずみずしくカリッとした食感を生かすのがおすすめです。食感を残す程度にさっとゆでて、サラダやおひたしに。ごまダレやねぎダレなど、中華風の味つけもよく合います。食べにくいときは縦に薄めに切ってもよいですね。私は夏にはよく、サラサラタイプのカレーにプラスしたり、みょうがや酢と合わせてさっぱりおひたしにしたり、生のままスムージーにしたりしています。
・冷蔵保存するなら、さっとゆでてオイルをまぶしてコーティングしておくとよいでしょう。組み合わせ次第で使い途もどんどん広がりますよ。
